Dusinvis af kemiske forbindelser bidrager til durians, um, unikke aroma.
Gør mig en tjeneste. Når du taler om økologiske eller uforarbejdede fødevarer, skal du ikke sige, "mad uden kemikalier" siger "mad uden tilsat kemikalier”. For uden kemikalier ville fødevarer stort set ophøre med at eksistere. Proteiner og sukkerarter og fedtstoffer i vores fødevarer er alle kemikalier. C-vitamin er et kemikalie (formel C6H8O6). Vand er et kemikalie (formel H2O). Du får ideen. Kemikalier tegner sig også for de lokkende lugte (og dermed meget af smagen) af fødevarer. Sådanne forbindelser klassificeres som "flygtige", fordi de let fordamper og rejser til duftreceptorerne i din næse. Nogle fødevarer får deres karakteristiske aroma fra kun en eller to flygtige stoffer. Bananer er et godt eksempel på sådan en enkelt note lugt. Andre spiselige ting, som tomater, hvis smagskemi blev undersøgt tidligere i år, er komplekse akkorder, med mange kemikalier, der harmoniserer for at give den generelle lugt. Og så er der durian-frugten. Hvis en banan var en C-note, og en tomat blev D forstærket 7. akkord, ville en durian være lyden, der laves, når du ved et uheld sidder på dit klaver.
Ingen durians tilladt på Singapore metroen. Billede: furibond.
Møder med durian efterlader sjældent neutrale indtryk. For sine fans er den spydige sydøstasiatiske delikatesse "frugtenes konge" æret for sin unikke, skarpe aroma og rig, cremet masse. Fornærmere betragter det mere som en botanisk vederstyggelighed. En skadelig middelalderlig slagklynge, der oser af fedtede slemkasser. I regioner, hvor frugten er populær, er den ofte forbudt på hoteller, med offentlig transport, og andre steder ellers kan den påføre dets sensoriske overfald på ikke-samtykke, der er til stede. (Ingen rejse til Sydøstasien er gennemført uden et fotografi af et "ingen durians" -skilt.)
Det, der giver durian sin meningspolariserende kraft, er den forvirrende blanding af dufte, som frugten ikke-for-forsigtigt skiver hos sine forbrugere. Nogle komponenter er sød og frugtagtig, andre minder om løg og rådne æg. Det er meget for dit luftsystem at parse i en mundfuld.
Videnskabsmænd har forsøgt at negle forviklingerne i durian stank siden 1970'erne, men der er stadig arbejde, der skal gøres. Den seneste indsats, der blev offentliggjort i Journal of Agriculture and Food Chemistry, tilføjede 24 tidligere ikke-rapporterede kemiske forbindelser den lugtende beholdning (mens den også bekræftede 20 eller deromkring gamle standarder). * I overensstemmelse med durian-traditionen var de nykatalogiserede flygtige stoffer en sød og harsk blanding af sammenstødende dufte. Dufte varierede fra den behagelige (honning, citrus, karamel) til den fine, hvis ikke meget frugtagtige (ristet løg, "suppe krydderier") til den virkelig retch-værdige (svovl, skunky, rådne).
Duften er ikke det eneste problem. Billede: Tristan Schmurr.
Efter at have kigget på den lange liste med gamle og nye uudtalelige kemikalier, der indeholdt durians underskriftstank, var min kæreste hurtig med at påpege, at to af de meget flygtige forbindelser ** havde den sondring at blive opført som farlige luftforurenende stoffer af EPA under den rene luft Act - acetaldehyd (frugtagtig) og hydrogensulfid (rådnet æg). Desværre rapporterede den nuværende undersøgelse ikke timeforholdet for disse kemikalier, så det er svært at sige, om revnedannelse af en durian i et offentligt rum ville regne som en overtrædelse af miljøreglerne.
Forfatterne undersøgte imidlertid styrken af de enkelte flygtige stoffer. Dette måles i smagfortyndingsfaktor. Det er en temmelig ligetil teknik - bare tag din flygtige og fortynd den, indtil lugten ikke længere er detekterbar. FD-faktoren er et tal, der angiver, hvor mange fortyndingsrunder der var behov for for at dæmpe stanken af en hvilken som helst given lugtstof. Baseret på FD-faktorer rapporteret i den seneste undersøgelse er durians top 5 aggressivt stærke lugt som følger:
1) frugtagtig
2) skat
3) ristet løg
4) en trevejsbinding mellem svovl / løg, karamel og suppe krydderier (alt ved FD 512)
5) endnu et slips, denne gang mellem frugtagtig, skunky, svovl og ristet løg (FD 256)
Så dybest set lugter en durian som en blanding af frugt, løg og rådne æg, pyntet med honning, "suppe krydderier" og en smule skunk spray. Det er let at se, hvorfor denne frugt har noget af et nichepublikum.
Durians til salg. Billede: variationblogr.
Men til forsvar for durianen skal vi også overveje, hvad der IKKE blev fundet i denne undersøgelse, nemlig de vigtigste forbindelser, der er ansvarlige for at tilvejebringe såkaldte "carrion blomster" med deres berømte fluetiltrækkende, rådne kød lugt (putrescine, cadaverin og flere dimethylsulfider) ). Så selvom det kan være rimeligt at sige, at durian lugter som skrald, skal du specificere, at det er en kødfri dumpster, der indeholder fristende frugt, løg og kål måske, men i det mindste ingen udløbet bøf og past-prime rib.
For bestemt at tildele æren / skylden for durians usædvanlige stankparade, ville vi også have brug for mere konkrete tal på, hvor meget af hver lugtstof, der stammer fra frugten, noget som den nuværende undersøgelse ikke tackle. Det er også værd at bemærke, at forfatterne kun undersøgte en kultivar af durian - the D. zibethinus 'Monthong', som er det mest almindeligt fundne eksemplar på thailandske markeder. Der er hundreder af andre kultivarer derude. Hvem ved, hvilken ekstra lugt der venter på den mere eventyrlystne durian-forbruger.
Selv har jeg aldrig haft fornøjelsen af at bide i en del af frisk, moden durian. Min favorit frugtsaft smoothie hævder at indeholde de ting, men jeg begynder at formode, at de bruger en slags frosset eller svækket durian (tegn: smoothie butik lugter normalt, ingen skrig af smerte, der udspringer fra køkkenet under smoothieproduktion) muligvis selv den blasfemiske afstinkede durian, som EarthSky-bidragyder Shireen Gonzaga advarede os om, efter at jeg nævnte, at jeg ville blogge om frugten. Jeg læste lidt på ucentreerede durianer, og de ser bare slags triste ud, som frøfrie vandmeloner eller afkræftede katte. Men så kunne du i det mindste have en i din udlejningsbil uden at blive opkrævet et heftigt rengøringsgebyr.
* Ikke alle flygtige stoffer er "aromeaktive" (dvs. klikble). Nogle tidligere durian-undersøgelser registrerede omkring 200 flygtige stoffer, men bestemte ikke, om disse frembragte nogen lugt.
** For dem, der er interesseret i detaljerne i gorykemi: de fleste af identifikationerne blev udført ved hjælp af aromaekstraktfortyndingsanalyse (AEDA), men da en håndfuld af forbindelserne var så sjældne at fordampe (dvs. meget flygtig), at de ikke ville for at modstå denne proces blev der også anvendt en anden teknik - statisk headspace-gaskromatografi-olfaktometri (SH-GC-O).