Hvad er mere farligt for dit helbred; brændt toast eller undercooked bønner?
Europæere er så mode fremad. Mens folk i USA stadig klynger sig over sodavandstørrelser og kalorimærkning til Big Macs, tackle EU allerede et kemikalie, som mange af os aldrig har hørt om: acrylamid. Det sandsynlige humane kræftfremkaldende stof blev ikke opdaget i fødevarer før i 2002. Jeg ved ikke engang, om jeg udtaler det korrekt, som jeg kun nogensinde har set det i. (uh-krilluh-mide? Det ser ud til at være rigtigt.) Ikke desto mindre har EU brugt det sidste årti med at reducere acrylamidniveauer i fødevarer og indsamle årlige data om medlemslandenes sårbare acrylamid-spiselige spisesteder. Sådan banebrydende innovation!
Maillardisk godhed. Billede: Bryan Ochalla.
Den eneste fejl er, at tingene ikke går så godt. I henhold til tidsskriftet Nature viser den seneste rapport fra Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA), at 6-17% af fødevarer stadig testes ved ubehageligt høje niveauer af det kontroversielle kemikalie, og at ikke alle medlemsstater har været lige så kompatible (ud af 25 lande, 16 formåede at aflevere data årligt).
I tilfælde af at du er en af de mange akrylamid-ignorante amerikanere, så lad mig udfylde dig med kemikaliet bag alt dette Euro-bekymrende. Acrylamid er ikke specifikt for et kontinent eller fødevarer for den sags skyld. Det er også et industrielt kemikalie (EPA regulerer niveauet i drikkevand) og en bestanddel af cigaretrøg. Acrylamids tendens til at forårsage tumorer hos labrotter tjente det mærket "sandsynligt kræftfremkaldende stof" * i 1994. Derefter opdagede forskerne i begyndelsen af 2000 det i visse fødevarer og spores hurtigt kilden til problemet til den berømte Maillard-reaktion - det kemiske samspil mellem sukker og aminosyrer, når de opvarmes, der får mad til at brune og generelt blive lækker. Tilberedning ved høj varme (f.eks. Stegning, ristning, bagning) af fødevarer, der indeholder rigelig sukker og aminosyrer, såsom asparagin (ja, det er opkaldt efter asparges), kaster acrylamid ud som et biprodukt fra Maillard-reaktionen. Modtagelige fødevarer inkluderer kartofler, korn og Kaffe elsker dig ikke rigtig. Billede: PoYang. Men inden du chuck din Panini-presse, bør vi måske overveje, hvor kræftfremkaldende acrylamid er. Desværre er det ikke en let sag at afvikle. Selvfølgelig forårsager det "kræftændringer" hos labdyr, men i niveauer, der er højere end hvad en person vurderes at støde på i kosten alene. Menneskelige undersøgelser på udkig efter øget kræftrisiko forbundet med højere acrylamidforbrug har vist flere fejl end hits. Og da acrylamidproduktion har en tendens til at være højest i fødevarer, der er usunde af andre årsager - fedtfattige, lavt fiberindhold som kartoffelchips - kan det være vanskeligt at adskille variablerne. Uden for kræftområdet rapporterede imidlertid en nylig undersøgelse, at gravide kvinder, der spiste fødevarer med højt acrylamid, leverede babyer med lavere fødselsvægt, ikke præcist det forventede resultat af tørklæde med pommes frites i næsten et år. Måske kan du bare spise omkring de forbrændte dele? Billede: Christopher Craig. Derudover er der andre kemikalier produceret ved madlavning, der har været forbundet med at forårsage kræft hos labdyr. Hvis du er i en slags lavkolhydratdiæt, får du sandsynligvis ikke meget acrylamid i dine måltider, men du skal være opmærksom på heterocykliske aminer (HCA'er) og polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) - kemikalier dannet ved høj varme madlavningsteknikker anvendes til kød. Som med acrylamid er forholdet mellem grillet / stegt / ristet kød og kræft hos mennesker mindre end krystalklart. (Og igen, held og lykke med at adskille virkningerne af de varme-spawnede kemikalier og virkningerne af det mættede fedt i selve kødet.) Der er stadig noget ved denne høje varme madlavning og kræftforbindelse. Hvis der kun var en langsommere, blødere, mindre potentielt kræftfremkaldende måde at tilberede mad på. Det er der godt. Sig hej til min lille ven… … Crockpot! ”Hej fyre, vil du have noget suppe?” Billede: noricum. Okay, jeg har faktisk aldrig skyldt eller betjent en crockpot, men en gang ringede min nabo ved siden af mig, fordi hun besluttede at overnatte hos hendes kæreste, mens en crockpot i sin egen lejlighed langsomt producerede en slags gryderet. Det var bare et FYI-opkald, så jeg var opmærksom på situationen i tilfælde af, at noget gik forkert. Jeg ved ikke, hvordan gryderet gik efter 12 timers madlavning, men jeg hørte ikke et pip fra crockpot hele natten. Du kunne bestemt ikke prøve det samme med en gryde fuld af hjemmefries. Crockpots - også langsomt-komfurer - fungerer ved lave temperaturer og tager således freaking for evigt at få gjort noget (ja, jeg er en utålmodig kok, hvad med det?). De er en slags voksen version af en Easy-Bake Oven, idet de tilbereder mad (til sidst) mens de minimerer risikoen for forbrænding i tredje grad. Det er usandsynligt, at de producerer acrylamid eller PAH'er og lignende. Hvad kunne muligvis gå galt? Desværre, selv med noget så tilsyneladende uskadeligt som en crockpot er der problemer, de er lige placeret i den modsatte ende af farespektret. Grundlæggende genererer langsomt-komfurer med deres ofte temperaturer under kogepunktet muligvis ikke nok varme til at dræbe nogle af de grimme ting, der lurer i din mad. For eksempel anbefaler USDA at tilberede frosset kød eller fjerkræ i en crockpot, da dette ikke tillader tilstrækkelig faktisk tilberedningstid til at ødelægge patogene bakterier. Genopvarmning af måltider i crockpot er heller ikke en god ide (igen på grund af bakterier, skønt du også kan dø af sult og vente på, at din mad skal være klar). Ikke spiselig i deres rå form. Billede: Sanjay Acharya. Men den farligste ting at indlæse i din crockpot er ikke forkert optøet kylling. Det er røde nyrebønner. Disse bønner indeholder høje koncentrationer ** af et naturligt forekommende men giftigt protein kaldet phytohaemagglutinin eller PHA (ikke at forveksle med PAH'er, selvom forvirringen synes temmelig uundgåelig). Kogning ødelægger toksinet, men udbrud af madforgiftning (alvorlige gastrointestinale symptomer, inklusive masser af opkast) er blevet knyttet til rå og underkokt nyrebønner. Crockpots på deres lave indstillinger svæver muligvis kun omkring 75C (godt under kogepunktet for vand - 100C). Flere skyggefulde hjørner på internettet hævder, at nyrebønner, der koges ved under kogende temperaturer faktisk er mere giftige end rå. Imidlertid henviser disse alle til den samme kilde - en tidligere udgave af FDA's "Bad Bug Book", som hverken tilbyder en mulig mekanisme til den overraskende påstand eller nogen forskning til støtte for den (nice science, FDA). Den opdaterede udgave udelader den faktiske faktor, og jeg kan ikke tænke på nogen forklaring ud over at "madlavning ved lave temperaturer bare gør toksinet vredt", så lad os bare sige, at rå og undercooked nyrebønner er på samme måde farlige. Under alle omstændigheder, hvis du vil lave chili i en crockpot, kog først bønnerne på ovnen. Eller bare brug de dåse. Så stegning er for varm, og langsom tilberedning er for kold. Er noget helt rigtigt? Nå, kogning og dampning ser ikke ud til at producere meget acrylamid, og kogning vil bestemt ødelægge dine bønne toksiner, hvis du giver det nok tid (mindst 30 minutters kogning, efter 5 timers iblødsætning, ifølge FDA). Åh, og der er altid mikrobølgeovnen. Og er ikke en "mikroovnbagt" kartoffel med lavt acrylamid lige så velsmagende som en bagt i en rigtig ovn? Hvorfor kan du endda lave brød i en mikrobølgeovn! Yay? Åh, glem det. På trods af hvilke kogebøger fra 1980'erne hævder, kommer der intet godt ud af en mikrobølgeovn. Derudover kan der være utallige andre skadelige kemikalier, som gemmer sig i vores mad, som videnskaben endnu ikke har afsløret. Som jeg har sagt i årevis - indtagelse af noget er iboende farligt, og vi bør alle holde op med at spise og drikke med det samme. Bare for at være på den sikre side. * Ordet "sandsynligt" er en del af det officielle 5-lags klassificeringssystem, der bruges af Det Internationale Agentur for Kræftforskning (IARC) - som i "Sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker". Det er på andenpladsen, efter "kræftfremkaldende for mennesker", men før "Eventuelt kræftfremkaldende for mennesker." ** Andre bønner af arten Phaseolus vulgaris - såsom hvide bønner - indeholder også PHA, men i mindre overvældende doser.
