Krydre mad og bekæmpe kræft. Wasabi er i gang.
På det tidspunkt, de fleste mennesker støder på wasabi, som en dukke af lysegrøn pasta, som pryder deres sushi-fad, ligner den lille kilde til dens kilde. Men selvom det kan se mere ud som Play-Doh end plante, kommer ægte wasabi fra den revne rodstamme af Wasabia japonica - en blomstrende plante, der er indfødt (som du måske har gættet fra dens navn) til Japan. Wasabi gør ikke bare din mad varmere, den kan også gøre den sundere. Undersøgelser har antydet, at planten kan have visse antioxidante og antimikrobielle egenskaber. God grund til at spise mere af det, ikke? Nå ja, bortset fra at hvis du bor uden for Asien, har du måske aldrig stødt på rigtig wasabi. Det er dyre ting, og der serveres ofte en peberrods-afledt erstatning i stedet. *
Livet før frokost
Wasabi jordstængler til salg. Billedkredit: Everjean.
På overfladen er den flerårige wasabi-plante kendetegnet ved langstammede, klyngede, hjerteformede blade og hvide blomster. Under ligger rhizomen, en rodlignende stilk, der ligner den ingefær, der normalt ledsager wasabi på sushirestauranter. Mens bladene også er spiselige (og siges at være lækkert krydret), er det rhizomen, der giver menneskeheden en af dens største krydderier.
Wasabia japonica vokser vildt i bjergflodens strømløb i Japan, og selvom den er blevet dyrket i godt over et årtusinde, er det ikke den nemmeste plante at drive landbrug. Det har en tendens til at være nøjeregnende omkring temperatur (på den kølige side, men ikke for kold) og lysforhold (ikke direkte sollys, vær venlig). Semi-akvatisk i naturen klarer arten sig bedst i konstant strømning af vand, men den kan også dyrkes på land. Strømdyrket "sawa" wasabi producerer større jordstængler og betragtes som højere kvalitet end den feltvoksede "oka" wasabi.
Wasabi planter. Billedkredit: Hajime Nakano (L) og Titanium22 (R).
Hot vs. Hot
Det er heller ikke grøn teis. Billedkredit: Steven Depolo
Hvis du nogensinde har forvekslet wasabi på din tallerken med et stykke avokado, der forvillede sig fra en af ruller, ved du, at wasabi i store doser kan være sindssygt varmt. Men i modsætning til ved at overdrive det med Tabasco-sausen, forblev oplevelsen sandsynligvis ikke, at du desperat slukede vand i den næste halve time i et meningsløst forsøg på at få den stikkende stop. Det skyldes, at forskellige kemikalier er ansvarlige for den krydret fornemmelse af wasabi. I modsætning til capsaiciner, der gør varme peberfrugter varme, som er oliebaserede og således kan dvæle ubehageligt på tungen, får wasabi sin varme fra flygtige molekyler kaldet isothiocyanater, der mærkes stærkere i næsen. Det er en hvirvelvind, der spreder sig næsten, så snart den starter. Dette er også grunden til mild manereret skyld, eller endda te, er en passende drikkompagnement til sushi, mens chilipeber med fyrret karri klarer sig bedre med øl.
Smagsmagere
Ristning gør det godt. Billedkredit: Chris 73.
Under ideelle omstændigheder fremstilles wasabipasta ved blot at rive Wasabia japonica rhizom. Enzymet myrosinase, som reagerer med andre kemikalier for at gøre wasabi krydret, er låst i plantens cellevæg, så det er gitteret (generelt udført med et meget fint tand "oroshi" rivjern), der faktisk frigiver hotness. Wasabi skal serveres kort efter, at makuleringen er færdig, fordi den nyoprettede varme hurtigt falmer. Smagen kan dog bevares i længere tid ved at tilsætte noget surt, såsom eddike, som tilfældigtvis giver dig tilberedningen af en kick-ass vinaigrette.
Ægte wasabi sælges også som et pulver, der kan omdannes til en pasta ved simpelthen at blandes med vand. † Men du vil måske læse ingredienserne, før du køber pulveret til dit DIY-sushi-garnering. Da wasabi-rhizomer kan være svære at komme forbi, har producenter af “wasabi-pulver” samlet en blanding af peberrod, sennep og madfarve for at narre folk som mig. Selvom jeg antager, at jeg har spist pseudo-wasabi hele tiden, vil jeg tilføje, at det stadig er temmelig velsmagende.
Grøn på grøn
Wasabia japonica har et imponerende CV over potentielle medicinske anvendelser. Undersøgelser har knyttet det til en række sundhedsmæssige fordele, herunder hæmning af tumorvækst, reduktion af kolesterol og evnen til at afværge skadelige bakterier. Det kan endda hjælpe med at forhindre tandfald, ikke overraskende, når du husker, at hulrum er forårsaget af bakterier. En af dens mere interessante fordele er en samarbejdsindsats med et medmedlem i Brassicaceae-familien (mere ofte kaldet kålfamilien) - broccoli.
Du har muligvis hørt broccoli blive beskrevet som en slags kræftbekæmpende supergrøntsag, et trick, det opnår ved hjælp af sammensatte sulforaphane. Desværre har de fleste mennesker en tendens til at tilberede meget af broccolis medicinske egenskaber lige ud af det. Heldigvis for dem af jer, der brutalt koger jeres greener, maksimerer myrosinase (det samme enzym, der giver wasabi sit krydret spark) effekten af broccolis anticancer-molekyler. ‡ For en gangs skyld forbedrer en smagsforbedrende ingrediens ernæringsværdien.
Premade wasabi-pasta sælges også i rør. Du ønsker ikke at tage fejl af dette med tandpasta ... eller ville du det? Billedkredit: FotoosVanRobin.
* En nordamerikansk kultivator sælger planten online for $ 100 (kun $ 90 pr. Pund, hvis du køber to pund)
† Det er interessant, at pulveret også ser ud til at være inert, indtil ækvivalenten med gitter - tilsætning af vand - aktiverer det. Jeg lærte denne (helt anekdotiske) information ved at forsøge at fremstille ovennævnte wasabi vinaigrette i løbet af weekenden. Tilsætning af pulveret direkte til olie og eddike giver en bitter og ubestemt monstrositet af en bandage. Men hvis du først bruger vand til at lave pulveret til en pasta og derefter tilføje de andre ingredienser, vil alle være fantastiske.
‡ En række andre myrosinaseholdige grøntsager vil også gøre det, inklusive broccolispirer, sennep og peberrod (husk, at de sidste to varer udgør hovedparten af den billigere pseudo-wasabi).
Flere livsformer fra Alex Reshanov: