Bryggeris gær og derover; møde dine mikrobielle bartendere.
Masser af amerikanske stater har officielle statsfugle og blomster og endda mineraler. Men Oregon, nogensinde trailblazer, er klar til at blive den første med en officiel statsmikrob. Og de har valgt en vinder; Saccharomyces cerevisiae, gæren, der er ansvarlig for mange af vores foretrukne alkoholholdige drikkevarer. Oregon valgte mikroben som en hyldest til sine mange ølbryggerier, men Saccharomyces cerevisiae bruges også i alt fra cider til vin til whisky. I henhold til Popular Science var regningen om at gøre gæren Oregons mikrobielle maskot passeret statshuset i en 58-0 afstemning og har nu bare brug for senats godkendelse. Godt for dem.
Fotokredit: Middagserie
Men hvad med de resterende 49 stater? Sikker på, at der er mikrober, der er vigtige for menneskers sundhed og medicin og alt det, men ville du ikke snarere have en mikroorganisme, der bidrager til din happy hour-glæde? Frygt ikke, jeg har fundet nogle muligheder ...
Alt gær
Nogensinde ønsket, at din favoritøl havde mere af en "læder" eller "hestestabil" smag til det? Sandsynligvis ikke, men derefter øl fremstillet med gær af slægten Brettanomyces siges at være en erhvervet smag. Synes godt om Saccharomyces cerevisiae, "Brett", som gæren kaldes kærligt af bryggerier, omdanner sukker til ethylalkohol (aka ethanol) og CO2 ved fermenteringsprocessen. Det producerer også nogle ret ikke-traditionelle smag. Set som en problematisk forurenende stof i mange øl (og vin), er Brett ikke desto mindre velkommen i gæringstankerne hos visse belgiske og belgiske inspirerede øl og er ansat af de mere eventyrlystne hjemmebryggere (Brettanomyces gær er vanskelige at dræbe, så der er altid risikoen for, at dit hjemmelavede Brett-øl vil have en dårlig indflydelse på resten af din bryggeoperation). Fordi Brett udmærker sig ved at indtage sukker, har den en tendens til at give tør øl. Det kan også bruges i produktionen af min nye yndlingsdrink, den "sure øl", som vi vil diskutere om et øjeblik. Du har et par arter at vælge imellem her; Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, og B. claussenii ser ud til at være den mest populære blandt ølbryggende Bretts. Men det efterlader stadig 46 stater med behov for mikrobiel matchmaking, så lad os fortsætte med at handle.
Buttery Chardonnay og sur øl, bragt til dig af bakterier
Med alt fokus på gæring er det let at glemme, at sukker-til-ethanolkonvertering ikke er den eneste kemiske reaktion, der foregår i øl- og vinfremstilling. Et ofte overset trin er "malolaktisk gæring", som ikke frembringer alkohol, men i stedet omdanner en type syre til en anden. Dette kan lyde imponerende, men processen kan have en stor indflydelse på vinens smag og "mundfølelse" *. Her er kernen - vin indeholder æblesyre, et 4-carbon molekyle, som vi opfatter som snarere tærte. Æblesyre er ikke et biprodukt fra gærfermentering, det er en naturlig bestanddel af druerne, især dem, der dyrkes i koldere klima. Druer kan være sure, hvad skal du gøre? Indtast mælkesyrebakterier (LAB). Disse fyre omorganiserer bestanddele af æblesyre i den mere myke 3-carbon-mælkesyre (udskyder ekstra CO2 fra det ekstra kulstof i processen), hvilket resulterer i en glattere arbejdsgang. Jeg hørte først om dette i en forklaring på, hvad der giver nogle hvide vine deres "smøragtige" kvalitet. Personligt har jeg ikke noget dejligt at sige om smøragtige Chardonnays, men tilsyneladende er malolaktisk gæring ikke begrænset til at klemme surheden i en perfekt god sprød hvid. Det forekommer også i rødvin, ofte spontant og kan angiveligt forbedre smagskompleksiteten og stabiliteten og så videre. Det er en smule vinjargong, men jeg tager eksperternes ord for det og skærer LAB'erne lidt slappe. Oenococcus oeni er en vigtig mikrobe involveret i malolaktisk gæring sammen med arter af Lactobacillus og Pediococcus.
Ikke det samme mærke, jeg havde, men lignende farve. Billede: Christer Edvartsen.
Men vent der er mere. LAB, især arter af Lactobacillus, kan også gavne ølproduktion. I dette tilfælde i stedet for at give et mindre surt produkt, de øge syreindhold. Det er fordi LAB ikke bare omdanner æblesyre til mælkesyre, de kan også gøre sukker til mælkesyre eller sukker til mælkesyre + ethanol og CO2 (sådan en alsidig mikroorganisme!). Kast nogle Lactobacillus ind i din "urt" (ufermenteret øl), måske med en strejf af den tidligere nævnte Brett-gær, og mikroberne kommer på arbejde og gør dig til et parti surt øl. Som, um, undersøgelse af denne artikel, jeg anskaffede nogle flamsk sour ale, og det var overraskende lækkert. Nå, i det mindste troede jeg det. Min kæreste og partner i ølforskning afsluttede ikke sit glas (hey, mere for mig). Ølet var rødligt i farve, lavt skum, markant syrligt og generelt fantastisk. Selvom jeg måske bør undervise min ros ved at nævne, at jeg ikke er særlig glad for de fleste øl, har jeg en tendens til at foretrække sure drikkevarer, og at jeg som barn lejlighedsvis drak saltvand fra krukker med pickles.
Kombucha nogen?
SCOBY hårdt på arbejde. Billede: Mgarten.
Et sted den sidste afsløring skulle jeg have tilføjet, at jeg også nyder kombucha, en gæret te med en tendens til at polarisere den offentlige mening. Foruden drikens vinegary smag frasorteres kombucha hatere ofte af den digusterende, champignon-udseende klat, der har til opgave at fermentere. Den slimede pandekageformede masse går af acroyn SCOBY, der står for symbiotisk kultur af bakterier og gær. Efter et par uger med at samle med SCOBY omdannes sødet te til en drink med en høj syreindhold og meget lidt alkohol. Hvad sker i den uhyggelige rækkevidde af kombucha-krukken? Nå, gær (inklusive men ikke begrænset til vores ven Saccharomyces cerevisiae) udfører deres standardfermentering og omdanner sukker til alkohol (og CO2naturligvis giver kombucha en let brus) men eddikesyrebakterier tager det derfra og omdanner frisklavet alkohol til eddikesyre. Acetobacter xylinum er den voksende art, men SCOBY kan huse en forskelligartet medley af bakterier. Det er ikke overraskende, at kombucha kommer på tværs som vin; eddikesyrebakterier bruges også til at fremstille eddike. Naturligvis resulterer alt forbrug af alkoholalkohol i en drink, der er så lav i booziness, at den næppe kvalificerer sig til at blive med i denne artikel. Skønt dette let kan afhjælpes ved at blande det med vodka.
Øst møder gær - kunsten at skabe skyld
Så gærer gerne Saccharomyces cerevisiae producerer alkohol ved gæring, en imponerende bedrift, men de kan kun gøre det fra enkle sukkerarter, ikke fra den komplekse stivelse af korn. Vin er ikke noget problem, da mosede druer indeholder rigeligt sukker. Øl fungerer også takket være en af dens komponenter - byg. Stænk lidt vand på byg, og det begynder at frigive enzymer, der bryder lange stivelsesmolekyler eller polysaccharider i gæringsklar sukker. (Denne proces kaldes "malting", og du kan læse mere om bygdernes vidunder og andre sprutholdige planter i Amy Stewart's bog The Drunken Botanist.) Ris er desværre ikke udstyret med sit eget stivelsesmonteringssæt. Og alligevel skyld, den sarte "risvin", du bestiller med din sushi, eksisterer stadig takket være en mikrob, der kaldes Aspergillus oryzae. Formen, der kaldes "koji", spredes på dampet ris for at løsne den til gærfermentering. Det er ligesom det formsprog, "da de fik dig til at bryde formen", undtagen hvis det er, "da de gjorde dig, skyld, de brækkede dine polysaccharidbindinger med skimmel, hvilket gjorde gær gæring mulig." Fangende, nej?
Koji på ris. Billede: fo.ol.
Koji er ikke kun en lav lærling, der bryder kemiske bindinger, så Saccharomyces cerevisiae kan arbejde sin magi, det bidrager også til smag af skyld. (Plus det bruges til at fremstille to af de mest essentielle ingredienser til krydderier til mad derude; miso og sojasovs.) Og til dem, der måske kan sige, ”Hvilken slags nordamerikansk stat vælger en japansk skimmelform som dens statsmikrobe?” Vær venlig at være mindede om, at øl og vin heller ikke stammer her. Min nuværende bopæl i Austin er også hjemsted for Texas Sake Company (tilsyneladende producerer Texas en masse ris), så måske skriver jeg mine valgte embedsmænd om Aspergillus oryzae efter jeg er færdig med dette indlæg.
Lidt af en belastning
Mens Saccharomyces cerevisiae er den primære gærart, der bruges i ølfremstilling, det er ikke en ensartet organisme. Der er hundreder af stammer af gær tilgængelig, og hver tilføjer sin egen unikke smag til det færdige produkt. For at få en fornemmelse af mangfoldigheden af brygningsgær talte jeg med BJCP National Judge og hjemmebrygger David Keller. Han forklarede, at gær, når man fremstiller alkohol, også producerer andre biprodukter; for eksempel ester og fenoler, der kan tilføje frugtagtige og krydret noter. Sammen med valget af humle og malt og endda vand hjælper specifikke gærstammer med at bestemme smag, aroma og ure af øl. En stamme, der er ideelt egnet til en slags øl, er måske kun ujævn for en anden. Dette er grunden til, at mindre håndværksbryggerier ofte producerer et større antal fremragende øl end større operationer; det er mere sandsynligt, at de omhyggeligt matcher en bestemt gærstamme til hver øl i stedet for at stole på et par alsidige stammer til at arbejde med hvert element i deres katalog.
Når der er brudt ned til stammer, er der mere end nok Saccharomyces cerevisiae at gå rundt. Hej, hver stat kan have to, hvis de vil. Selvom navngivningen kunne blive lidt rodet. Strain-numre varierer med gærproducenter, og din mikrobe skal adresseres som "WLP099 Super High Gravity Ale Yeast" eller "2112 California Lager ™." Bacillus anthracis.
* På trods af at der lød skurrende uhyggeligt, er ”mundfølelse” den rette industriterminologi til at adressere vinen. Selv stavekontrol accepterer det, så vi formoder også, at vi bliver nødt til det.